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About: Los productos de panadería pueden diferenciarse por la presencia o ausencia de un proceso de fermentación y por el tipo de agente leudante (natural o químico) utilizado; así: Productos horneados con levadura natural: Fermentación de la levadura Rosquillas, algunos pasteles, tartas, etc. El pan de cada día: Fermentación inmediata Fermentación diferida Fermentación mixta: Pan de masa madre: Algunos postres (panettone, pandor, etc.). Productos de panadería sin levadura (pan sin levadura, piadas, tortillas, etc.) Productos de panadería leudados con levadura química - Bicarbonato de sodio (algunos pasteles, tartas, etc.) Elección de la harina La harina utilizada en los productos de panadería se obtiene generalmente de la molienda del trigo: nombre botánico Triticum (variedades más utilizadas: vulgare, durum y Secale cereale); sin embargo, el trigo no es el único cereal utilizado en la masa de los productos de panadería. Aunque muchos otros cereales NO son capaces de soportar la subida de la masa, debido a la ausencia de gluten, en otros continentes también se elaboran productos de panadería con masa de arroz, maíz y sorgo. Levadura Como ya se ha dicho, la fermentación de los productos de panadería propiamente dicha se produce por la acción de un tipo de hongo muy específico (en sus distintas cepas); este microorganismo puede introducirse en la masa mediante: una levadura seca o comprimida, que se comercializa ampliamente una masa madre (o levadura natural) mantenida viva por el propio productor una combinación de ambos el uso de iniciadores microbianos.